Tort czekoladowo-truskawkowy

Jak połączyć czekoladę i truskawki w stabilnym torcie

W tym wariancie ciasto zawiera kakao i olej, a krem gorzką czekoladę, mascarpone oraz śmietankę. Owoce pozostają w kawałkach, dzięki czemu ich smak wyraźnie odróżnia się od czekoladowego przełożenia. Dwa blaty ułatwiają składanie: trzeba przygotować tylko jedną warstwę nadzienia, a tort nie wymaga krojenia wysokiego ciasta na kilka cienkich części.

To własna propozycja receptury, bez deklaracji przeprowadzenia testów. Podane czasy pieczenia są orientacyjne; gotowość ciasta oceniaj również po jego środku. Zaplanuj przygotowanie z wyprzedzeniem, ponieważ przed krojeniem ciasto musi całkowicie wystygnąć, a złożony tort potrzebuje czasu na schłodzenie.

Składniki i sprzęt do tortu o średnicy 20 cm

Proporcje przewidziano na tortownicę o średnicy 20 cm i około 8–10 porcji. Przygotowanie oraz składanie zajmą orientacyjnie 45–60 minut, pieczenie 45–55 minut. Osobno uwzględnij około 2 godzin na studzenie ciasta i około 6 godzin chłodzenia złożonego tortu, potrzebnego do ustabilizowania kremu.

Na dwa kakaowe blaty

180 g mąki pszennej.
40 g kakao niesłodzonego.
170 g drobnego cukru.
8 g proszku do pieczenia.
3 jajka w rozmiarze M.
120 g mleka.
80 g oleju rzepakowego o neutralnym smaku.
100 g gorącej wody.
1 g soli.

Na krem i owocowe przełożenie

250 g schłodzonego mascarpone.
350 g schłodzonej śmietanki 36%.
120 g gorzkiej czekolady o zawartości kakao około 50–60%.
30 g cukru pudru.
500 g świeżych truskawek: 250 g do środka i 250 g do dekoracji.
20 g gorzkiej czekolady do starcia na wierzch.

Potrzebne będą: tortownica, papier do pieczenia, waga, dwie miski, mikser, rózga, silikonowa łopatka, kratka do studzenia, długi nóż z ząbkami i patera. Rant cukierniczy ułatwi utrzymanie równych boków, ale przy dwóch blatach nie jest konieczny. Przyda się również rękaw cukierniczy do wykonania obręczy z kremu; można zastąpić go łyżką i łopatką.

Jak upiec wilgotne ciasto czekoladowe

Nagrzej piekarnik do 170°C, w trybie góra–dół. Dno tortownicy o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia. Bok również wyłóż paskiem papieru.
Kakao zalej 100 g gorącej wody i wymieszaj rózgą na gładką pastę. Odstaw, aż będzie letnia. W osobnej misce połącz mąkę, proszek do pieczenia i sól.
Jajka wymieszaj z cukrem, mlekiem i olejem do połączenia składników. Dodaj letnią pastę kakaową, a następnie suche składniki. Mieszaj krótko, tylko do zniknięcia suchej mąki, zgarniając masę ze ścianek miski.
Przelej ciasto do formy i piecz na środkowym poziomie przez około 45–55 minut. Pod koniec sprawdź środek patyczkiem: nie powinno być na nim płynnego ciasta, choć mogą pozostać drobne, wilgotne okruszki. Wierzch powinien być ustalony i lekko sprężysty.
Pozostaw ciasto w formie na około 15 minut, następnie ostrożnie wyjmij je na kratkę. Krój dopiero po całkowitym wystudzeniu. Jeśli wierzch jest wypukły, zetnij kopułkę, a pozostałą część podziel poziomo na dwa blaty.

Wilgotność tego ciasta ma pochodzić przede wszystkim z jego składu, dlatego w proponowanym wariancie nie dodawaj ponczu. Obfite nasączenie połączone z sokiem truskawkowym łatwo daje zbyt miękką warstwę przy nadzieniu. Nie przedłużaj też pieczenia wyłącznie po to, by patyczek był zupełnie pozbawiony okruszków — ważny jest brak surowej masy.

Krem czekoladowy i przygotowanie truskawek

Odważ 100 g śmietanki z przewidzianych 350 g. Podgrzej ją do wyraźnego parowania, zdejmij z ognia i zalej nią drobno posiekaną czekoladę. Po chwili wymieszaj od środka, aż powstanie gładka masa.
Ostudź masę czekoladową do temperatury pokojowej. Powinna pozostać miękka i dać się mieszać; ciepła mogłaby rozluźnić krem, a mocno zastygnięta utworzyć grudki.
Mascarpone, pozostałe 250 g zimnej śmietanki i cukier puder ubijaj razem, początkowo na małych, później na średnich obrotach. Zakończ, gdy krem zachowuje ślady mieszadeł i tworzy stabilny czubek.
Do masy czekoladowej dodaj dwie łyżki ubitego kremu i wymieszaj. Następnie połącz ją łopatką z resztą kremu. Gotowy krem powinien utrzymywać kształt; jeśli jest zbyt miękki do składania, schłodź go i ponownie sprawdź konsystencję.
Truskawki umyj, odsącz i starannie osusz. Usuń szypułki. Porcję do przełożenia pokrój na grube plasterki lub ćwiartki, zależnie od wielkości owoców. Nie zasypuj ich cukrem i nie przygotowuj pokrojonych owoców na długo przed składaniem.

Nie ubijaj kremu dalej, kiedy jest już zwarty. Ziarnista konsystencja i oddzielający się płyn mogą oznaczać, że ubijanie poszło za daleko. Do przełożenia wybieraj jędrne truskawki: bardzo miękkie trudniej rozłożyć w równej warstwie, a podczas składania łatwo je rozgnieść.

Jak złożyć tort, żeby truskawki nie rozmiękczyły blatów

Ułóż dolny blat na paterze. Rozsmaruj na nim około 180 g kremu, pokrywając całą powierzchnię.
Z około 70 g kremu wykonaj przy brzegu obręcz nieco wyższą od warstwy na środku. Utrzyma owoce wewnątrz przełożenia i ułatwi wyrównanie boku.
Rozłóż 250 g osuszonych truskawek w jednej warstwie wewnątrz obręczy. Zostaw niewielkie odstępy, żeby krem mógł wypełnić przestrzenie między kawałkami.
Przykryj owoce około 150 g kremu. Rozprowadzaj go delikatnie, bez rozgniatania truskawek. Przyłóż drugi blat i lekko dociśnij, sprawdzając, czy tort stoi równo.
Pozostałym kremem pokryj wierzch i boki. Wstaw tort do lodówki na około 6 godzin, aby krem się ustabilizował. Pozostałe truskawki oraz 20 g startej czekolady dodaj przed podaniem.

Krem po obu stronach owoców ogranicza ich bezpośredni kontakt z ciastem, ale nie tworzy całkowicie szczelnej bariery. Równie istotne są osuszenie truskawek, brak dodatkowego cukru i umiarkowana ilość nadzienia. Gruba warstwa drobno posiekanych owoców wypuści więcej soku niż pojedyncza warstwa większych kawałków.

Do tego przełożenia nie dokładaj jednocześnie ponczu, luźnego musu i obfitej warstwy konfitury. Jeśli chcesz mocniejszego owocowego akcentu, własną propozycją modyfikacji jest bardzo cienka warstwa gęstej konfitury pod kremem. Zmieniaj jeden element naraz, aby nie zwiększać niepotrzebnie ilości wilgotnego nadzienia.

Czym jeszcze przełożyć czekoladowy tort

Jeśli zależy Ci na łagodniejszym smaku, kakaowe blaty można połączyć z kremem śmietankowym na mascarpone i kawałkami truskawek. Krem z mleczną czekoladą da słodszy efekt. Takie połączenie czekoladowego ciasta, mascarpone, śmietanki, mlecznej czekolady i świeżych owoców występuje również w przepisie „Tort mocno czekoladowy z truskawkami” na blogu Czekoladą Utkane. [S1]

Krem truskawkowy dobrze łączy się smakowo z gorzką czekoladą, wanilią i mascarpone. Własną propozycją kompozycji jest jedna warstwa kremu truskawkowego między kakaowymi blatami oraz czekoladowe wykończenie. Nie uzyskuj jednak takiego kremu przez wlanie dowolnej ilości surowego purée do podanej receptury: dodatkowa woda zmienia konsystencję. Do owocowego kremu wybierz osobny przepis z określoną ilością owoców i sposobem stabilizacji.

Mrożonych truskawek nie używaj w tym wariancie jako bezpośredniego zamiennika świeżych kawałków. Po rozmrożeniu są miększe i oddają płyn. Lepiej przeznaczyć je na osobno przygotowane, gęste przełożenie owocowe, którego konsystencję można ocenić przed składaniem.

Chłodzenie, podanie i przechowywanie

Pracuj czystymi rękami, używaj czystych naczyń i powierzchni, a gotowy tort z kremem przechowuj w lodówce. Resztę po podaniu również szybko odstaw do chłodzenia. USDA wskazuje higienę przygotowania i niezwłoczne chłodzenie żywności jako podstawowe zasady bezpieczeństwa; przypomina też, że szkodliwych bakterii nie można rozpoznać po wyglądzie, zapachu ani smaku. [S3]

Tort przykryj pojemnikiem lub osłoną, która nie dotyka dekoracji. Czas chłodzenia podany w przepisie dotyczy konsystencji kremu, a nie określenia trwałości deseru. Przy podziale na porcje używaj długiego, ostrego noża i wycieraj ostrze między cięciami. Dzięki temu kawałki truskawek mniej rozmazują krem, a przekrój pozostaje czytelny.