Tort czekoladowy z mascarpone
Na tort czekoladowy z mascarpone o średnicy 18 cm przygotuj krem z 400 g czekolady, 600 ml śmietanki 30% i 250 g mascarpone. Około 300 ml gotowego kremu odłóż na wierzch i boki, a resztą przełóż cztery blaty kakaowego biszkoptu. Zimna kawa do nasączenia i powidła śliwkowe uzupełniają ten wariant tortu. [S1]
Ile kremu potrzeba do przełożenia i obłożenia tortu 18 cm?
Jedna porcja kremu o podanych proporcjach jest przeznaczona do obu etapów: przełożenia biszkoptu oraz wykończenia tortu z zewnątrz. Najważniejszy jest jej podział przed składaniem. Odmierz około 300 ml na obłożenie, a pozostały krem rozdziel między trzy warstwy oddzielające cztery blaty. Dzięki temu nie zużyjesz całej masy wewnątrz tortu. [S1]
Przepis jest przewidziany na tortownicę o średnicy 18 cm i około 7 porcji. Liczba kawałków zależy od sposobu krojenia. Odłożone 300 ml kremu służy do pokrycia wierzchu i boków; ta ilość nie daje podstaw do obiecywania grubego obłożenia lub rozbudowanych dekoracji. Nie przeliczaj jej automatycznie na 300 g, ponieważ objętość i masa kremu nie są równoważne. [S1]
Jakie składniki i sprzęt przygotować oraz ile czasu zaplanować?
Składniki biszkoptu kakaowego [S1]
- 5 jaj.
- 180 g cukru.
- 100 g mąki pszennej.
- 40 g kakao.
Składniki kremu czekoladowego z mascarpone [S1]
- 400 g czekolady.
- 600 ml śmietanki 30%: 500 ml do rozpuszczenia czekolady i 100 ml do późniejszego miksowania.
- 250 g mascarpone.
Rodzaj czekolady i procentowa zawartość kakao nie są określone. To ograniczenie ma znaczenie dla powtarzalności kremu: nie można zagwarantować identycznej konsystencji przy dowolnym wyborze czekolady. Podane proporcje dotyczą śmietanki 30%; nie obejmują zamian składników. [S1]
Dodatki do przełożenia [S1]
- 200 ml espresso, wystudzonego przed nasączaniem.
- 200 g powideł śliwkowych do przygotowania; podczas składania nakładaj po 1 łyżce na każdy z trzech blatów przykrywanych kremem.
Ilość powideł na liście składników jest większa niż jednoznacznie określone dawkowanie podczas składania. Nie ma potrzeby zużywania całych 200 g: zachowaj wskazaną porcję po 1 łyżce na smarowany blat. [S1]
Sprzęt potrzebny do przygotowania [S1]
- Tortownica o średnicy 18 cm i papier do pieczenia.
- Waga, miarka do płynów i naczynie do odmierzenia około 300 ml kremu.
- Mikser, miski do ubijania oraz żaroodporna miska na czekoladę.
- Naczynie do podgrzania śmietanki i szpatułka do mieszania oraz rozprowadzania kremu.
- Wykałaczka do sprawdzenia biszkoptu i nóż do podziału na blaty.
- Folia do przykrycia tortu, talerz lub patera oraz miejsce w lodówce.
Najwygodniej zacząć od bazy czekoladowej, ponieważ wymaga co najmniej 3 godzin chłodzenia, najlepiej przez noc. Podczas jej chłodzenia można upiec biszkopt. Na pieczenie przewidziano około 1 godziny, na studzenie przed krojeniem minimum 1 godzinę, a na chłodzenie złożonego tortu kolejną minimum 1 godzinę. Deklarowane 300 minut przygotowania nie jest gwarantowanym czasem od rozpoczęcia pracy do podania: część etapów może przebiegać równolegle, a nocne chłodzenie wydłuża cały harmonogram. [S1]
Jak upiec biszkopt kakaowy i podzielić go na cztery blaty?
Biszkopt piecz w temperaturze 160°C, z grzaniem góra–dół. Przygotuj papier na dno tortownicy oraz pas szerokości 8–10 cm do wyłożenia jej wnętrza. O gotowości ciasta decyduje sprawdzenie wykałaczką, dlatego około godziny pieczenia traktuj jako czas orientacyjny. [S1]
- Wyłóż dno tortownicy 18 cm papierem do pieczenia. Wewnątrz umieść papierowy pas szerokości 8–10 cm. Rozgrzej piekarnik do 160°C, góra–dół.
- Oddziel białka od żółtek. Białka ubij mikserem na sztywną pianę.
- Dodaj cukier w trzech częściach, kontynuując ubijanie. Następnie dodaj żółtka i krótko zmiksuj.
- Połącz mąkę z kakao i wmieszaj je szpatułką do masy jajecznej. Ten etap wykonaj ręcznie, bez dalszego miksowania.
- Przełóż ciasto do przygotowanej formy i piecz około 1 godziny.
- Sprawdź biszkopt wykałaczką w kilku miejscach. Jeśli pozostają na niej ślady surowego ciasta, przedłuż pieczenie o kilka minut i sprawdź ponownie.
- Pozostaw biszkopt do wystudzenia na minimum 1 godzinę. Dopiero wystudzony podziel nożem na cztery blaty.
Nie skracaj studzenia tylko dlatego, że powierzchnia biszkoptu wydaje się już chłodna. Do składania potrzebujesz wystudzonego ciasta. Cztery blaty utworzą trzy miejsca na krem i powidła, a ostatni blat zamknie tort od góry. [S1]
Jak przygotować krem czekoladowy z mascarpone?
Krem powstaje w dwóch etapach. Najpierw przygotuj bazę z czekolady i 500 ml śmietanki, a po jej schłodzeniu dodaj pozostałe 100 ml śmietanki oraz mascarpone. Nie wlewaj od razu całych 600 ml do czekolady — podział śmietanki jest częścią tej metody. [S1]
- Połam 400 g czekolady i włóż do żaroodpornej miski.
- Mocno podgrzej 500 ml śmietanki 30%. Zalej nią czekoladę i odczekaj około 1 minuty.
- Wymieszaj czekoladę ze śmietanką, aż powstanie jednolita baza.
- Schładzaj bazę w lodówce co najmniej 3 godziny, najlepiej przez noc.
- Do zimnej bazy dodaj 100 ml śmietanki 30% oraz 250 g mascarpone.
- Miksuj do uzyskania gładkiego, gęstego kremu. Gotowość oceń po konsystencji; dokładny czas miksowania nie jest określony.
- Odłóż około 300 ml kremu na obłożenie wierzchu i boków. Pozostałą część przeznacz na trzy warstwy między blatami.
Nie ma podanej dokładnej temperatury podgrzewania śmietanki ani liczby minut ubijania gotowego kremu. Praktycznymi punktami odniesienia są więc kolejno: jednolita baza po wymieszaniu, jej schłodzenie oraz gładka i gęsta masa po połączeniu z mascarpone. Krem do obłożenia odłóż przed rozpoczęciem przekładania, aby zachować zaplanowaną ilość na wykończenie. [S1]
Jak złożyć, schłodzić i obłożyć tort?
Tort składaj w tortownicy wyłożonej papierowym pasem o wysokości około 12 cm. Ten wymiar dotyczy papieru pomocnego przy składaniu, a nie deklarowanej wysokości gotowego wypieku. Przed rozpoczęciem przygotuj cztery wystudzone blaty, zimne espresso, powidła i krem podzielony na część do przełożenia oraz obłożenia. [S1]
- Wyłóż wnętrze tortownicy papierowym pasem o wysokości około 12 cm i umieść w niej pierwszy blat biszkoptu.
- Nasącz pierwszy blat zimną kawą. Rozprowadź na nim 1 łyżkę powideł śliwkowych, a następnie około jednej trzeciej kremu przeznaczonego do przełożenia.
- Ułóż drugi blat, nasącz go kawą i posmaruj 1 łyżką powideł. Nałóż kolejną część kremu do przełożenia.
- Dodaj trzeci blat. Ponownie nasącz kawą, rozprowadź 1 łyżkę powideł i przykryj pozostałym kremem do przełożenia.
- Ułóż czwarty blat i nasącz go zimną kawą. Zachowaj odłożone około 300 ml kremu na zewnętrzne wykończenie.
- Przykryj tort folią i wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę.
- Po chłodzeniu zdejmij tortownicę oraz papier. Umieść tort na talerzu lub paterze i pokryj wierzch oraz boki odłożonym kremem.
Przy planowaniu pracy zachowaj kolejność: nasączenie i przełożenie, chłodzenie w formie, zdjęcie obręczy, a następnie obłożenie. Minimum 1 godziny chłodzenia złożonego tortu jest osobnym etapem — wcześniejsze chłodzenie bazy kremu go nie zastępuje. [S1]