Ciasto czekoladowe z malinami i mascarpone

Składniki i sprzęt do ciasta w formie 20 cm

Proporcje są przeznaczone na tortownicę o średnicy 20 cm i około 10–12 porcji. Przygotowanie zajmuje orientacyjnie 50–60 minut pracy, pieczenie 35–45 minut, a chłodzenie złożonego deseru co najmniej 4 godziny. Osobno uwzględnij czas potrzebny na całkowite wystudzenie ciasta i malin. Podane czasy pieczenia są orientacyjne: o wyjęciu blatu decydują także oznaki gotowości.

Na ciasto czekoladowe

3 jajka rozmiaru M
140 g drobnego cukru
150 g mąki pszennej
30 g kakao bez cukru
6 g proszku do pieczenia
100 ml mleka
80 ml oleju o neutralnym smaku
1 g soli

Na warstwę malinową

350 g malin świeżych lub mrożonych
40 g cukru
18 g skrobi ziemniaczanej
30 ml zimnej wody
10 ml soku z cytryny

Na krem mascarpone i dekorację

500 g dobrze schłodzonego mascarpone
250 ml dobrze schłodzonej śmietanki 36%
50 g cukru pudru
5 ml ekstraktu waniliowego, opcjonalnie
100 g świeżych malin do dekoracji
20 g gorzkiej czekolady do starcia na wierzch

Przydadzą się: tortownica, papier do pieczenia, waga, mikser, dwie miski, sitko, niewielki garnek, łopatka i długi nóż z ząbkami. Do składania wykorzystaj obręcz tortownicy; pasek folii rantowej ułatwi późniejsze odsłonięcie boków. Rękaw cukierniczy jest pomocny przy nakładaniu kremu, ale można zastąpić go łyżką.

Jak upiec miękkie blaty czekoladowe

W tej propozycji podstawą jest ciasto kakaowe z olejem, które po wystudzeniu kroi się na dwa blaty. Nie wymaga mocnego nasączania: dodatkowy płyn utrudniłby utrzymanie malinowego nadzienia. Mąkę i kakao mieszaj krótko, tylko do zniknięcia suchych miejsc, aby zachować delikatny miękisz.

Rozgrzej piekarnik do 170°C w trybie góra–dół. Dno tortownicy o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia.
Przesiej do miski 150 g mąki, 30 g kakao i 6 g proszku do pieczenia. Dodaj sól i wymieszaj.
W drugiej misce ubij jajka ze 140 g cukru przez około 5–7 minut. Masa powinna wyraźnie zwiększyć objętość, rozjaśnić się i pozostawiać przez chwilę ślad spływający z mieszadeł.
Zmniejsz obroty miksera. Wlej cienkim strumieniem olej, następnie mleko i krótko wymieszaj.
Dodaj suche składniki w dwóch porcjach. Po każdej delikatnie wymieszaj łopatką, sięgając do dna miski.
Przelej masę do formy i wyrównaj. Piecz na środkowym poziomie przez około 35–45 minut. Pierwszą kontrolę wykonaj pod koniec tego zakresu, gdy środek ciasta jest już uniesiony i ustabilizowany.
Sprawdź środek patyczkiem: nie powinno być na nim płynnej masy, choć mogą pozostać pojedyncze wilgotne okruszki. Wierzch powinien lekko sprężynować pod delikatnym dotknięciem.
Odstaw formę na około 15 minut, następnie zdejmij obręcz i pozostaw ciasto na kratce do całkowitego wystudzenia. Dopiero wtedy przekrój je poziomo na dwa zbliżonej grubości blaty.

Gęsta warstwa malinowa bez nadmiaru soku

Malinowa warstwa powinna przypominać gęstą frużelinę. Same rozgniecione owoce z cukrem łatwo puszczają sok, który wsiąka w blat i rozluźnia krem na styku warstw. Skrobia zagęszcza nadzienie, ale nie tworzy sztywnej galaretki, dzięki czemu deser pozostaje miękki podczas krojenia.

Przełóż 350 g malin do garnka, dodaj 40 g cukru i sok z cytryny. Mrożone owoce możesz włożyć bez wcześniejszego rozmrażania.
Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż owoce puszczą sok i zaczną się rozpadać. Zwykle zajmuje to około 5–8 minut; mrożone maliny mogą potrzebować więcej czasu.
Wymieszaj 18 g skrobi z 30 ml zimnej wody. Wlej zawiesinę do gorących malin, stale mieszając.
Doprowadź masę do ponownego zagotowania i mieszaj krótko, około 30–60 sekund, aż wyraźnie zgęstnieje. Zdejmij garnek z ognia.
Przełóż nadzienie do szerokiej miski i wystudź. Przed składaniem powinno być chłodne, gęste i utrzymywać się na łyżce, zamiast spływać z niej jak sos.

Jeżeli wolisz nadzienie bez pestek, przetrzyj podgrzane owoce przez sitko przed dodaniem skrobi. Do zachowania podanych proporcji użyj 350 g uzyskanego przecieru, co wymaga większej początkowej ilości malin. Nie rozrzedzaj gotowej warstwy dodatkową wodą.

Jak ustabilizować krem mascarpone bez żelatyny

Stabilność tego kremu opiera się na dużym udziale mascarpone, śmietance 36% i schłodzonych składnikach. Proporcja 500 g serka do 250 ml śmietanki pozwala uzyskać dość zwarty krem do jednego przełożenia i cienkiej warstwy na wierzchu. Nie dodawaj do niego soku malinowego ani ciepłego nadzienia.

Włóż do miski zimne mascarpone, zimną śmietankę, przesiany cukier puder i opcjonalnie wanilię.
Zacznij miksować na niskich obrotach, aby połączyć składniki, następnie zwiększ obroty do średnich.
Ubijaj do chwili, gdy krem zgęstnieje, zachowa ślady mieszadeł i utworzy stabilny czubek na uniesionej końcówce. Kieruj się konsystencją, ponieważ czas zależy od miksera i temperatury składników.
Zakończ miksowanie od razu po uzyskaniu zwartej konsystencji. Podziel krem na dwie mniej więcej równe części: do przełożenia i na wierzch.

Dalsze ubijanie gotowego kremu może spowodować ziarnistość i rozwarstwienie. Jeśli masa pozostaje miękka i zaczyna się ogrzewać, przerwij pracę i schłodź ją przed kolejną krótką próbą ubijania. Krem płynny lub wyraźnie rozwarstwiony nie nadaje się do utrzymania drugiego blatu.

Kolejność składania ciasta z malinami i mascarpone

Składaj deser w obręczy, która podtrzyma warstwy podczas chłodzenia. Najważniejsze są chłodne blaty, chłodne nadzienie i umiarkowana grubość przełożenia. Kremowa obwódka przy brzegu ograniczy wypływanie malin, a górny blat wystarczy delikatnie ułożyć bez mocnego dociskania.

Ułóż dolny blat na płaskim talerzu lub podkładzie. Zapnij wokół niego obręcz, a jej wnętrze opcjonalnie wyłóż folią rantową.
Z części kremu przeznaczonej do przełożenia wykonaj przy krawędzi ciągłą obwódkę szerokości około 1,5 cm.
W środku rozprowadź chłodne nadzienie malinowe. Pozostaw je wewnątrz obwódki, bez nakładania na rant.
Pozostały krem z pierwszej połowy rozłóż małymi porcjami na malinach i delikatnie wyrównaj. Rękaw cukierniczy ułatwia nakładanie bez przesuwania owocowej warstwy.
Połóż drugi blat. Lekko go wyrównaj, ale nie dociskaj tak mocno, by nadzienie wypływało bokami.
Rozsmaruj na wierzchu drugą połowę kremu. Wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 4 godziny, aby warstwy ustabilizowały się przed krojeniem.
Zdejmij obręcz i folię. Udekoruj wierzch świeżymi malinami oraz startą czekoladą. Krój ostrym nożem, wycierając ostrze pomiędzy porcjami.

Co najczęściej osłabia warstwy ciasta

Ciepłe ciasto lub maliny: rozluźniają krem, dlatego samo ostudzenie powierzchni nie wystarcza — sprawdź również środek blatu.
Rzadkie nadzienie: jeżeli po wystudzeniu nadal płynie, nie nakładaj go jako przełożenia. Warstwa powinna utrzymywać nadany kształt.
Zbyt dużo śmietanki: zmienia proporcje kremu i może sprawić, że przełożenie będzie za miękkie. Nie zwiększaj jej ilości, aby uzyskać większą objętość.
Mocne nasączenie blatów: w tym wariancie jest zbędne i może prowadzić do rozpadu dolnej warstwy.
Dodatkowe ciężkie dekoracje: gruba polewa lub duża ilość owoców dokładają obciążenie. Do tego przepisu wystarcza lekka dekoracja z podanych składników.
Krojenie przed schłodzeniem: krem i malinowa warstwa łatwiej przesuwają się pod naciskiem noża.

Podczas przygotowania dbaj o czyste ręce, naczynia i powierzchnie robocze. Gotowy deser z kremem oraz pozostałe porcje przechowuj w lodówce i odkładaj do niej niezwłocznie po podaniu. USDA wskazuje częste mycie rąk i powierzchni oraz sprawne chłodzenie żywności jako podstawowe zasady bezpiecznego obchodzenia się z jedzeniem. [S3]