Ciasto czekoladowe z kremem budyniowym

Składniki i sprzęt do przygotowania ciasta

To propozycja redakcyjna, a nie relacja z testów przepisu. Proporcje przewidziano na kwadratową formę 20 × 20 cm i około 12 porcji. Zaplanuj 35–45 minut pracy, około 40–50 minut pieczenia oraz czas na wystudzenie i schłodzenie. Gotowe ciasto powinno spędzić w lodówce około 3 godzin przed krojeniem; ten czas służy ustabilizowaniu kremu.

Ciasto kakaowe

200 g mąki pszennej tortowej
35 g kakao bez dodatku cukru
150 g drobnego cukru
2 jajka w rozmiarze M
200 ml kefiru
100 ml oleju rzepakowego
100 ml ciepłej wody
5 g proszku do pieczenia
2 g sody oczyszczonej
1 g soli

Krem budyniowy i wykończenie

500 ml mleka
60 g proszku budyniowego waniliowego bez cukru
60 g cukru
180 g masła o zawartości tłuszczu około 82%, miękkiego, ale nierozpuszczonego
20 g gorzkiej czekolady do starcia na wierzch
Opcjonalnie: 100 g gęstego dżemu wiśniowego lub porzeczkowego

Przygotuj wagę, formę, papier do pieczenia, dwie miski, trzepaczkę, rondel z grubym dnem, silikonową łopatkę, mikser, płytkie naczynie do studzenia budyniu i długi nóż. Do przykrycia budyniu przyda się folia spożywcza przeznaczona do kontaktu z ciepłą żywnością; sprawdź oznaczenie na opakowaniu.

Jak upiec miękkie blaty czekoladowe

Ciasto przygotujesz trzepaczką, bez ubijania piany. Po dodaniu mąki mieszaj tylko do zniknięcia suchych miejsc. Długie wyrabianie nie poprawia puszystości, a może sprawić, że wypiek będzie bardziej zbity. Podany czas pieczenia traktuj orientacyjnie: o gotowości decyduje także środek ciasta.

Rozgrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra–dół. Wyłóż formę 20 × 20 cm papierem do pieczenia.
W pierwszej misce wymieszaj mąkę, kakao, proszek do pieczenia, sodę i sól. Rozetrzyj lub przesiej widoczne grudki kakao.
W drugiej misce połącz jajka z cukrem, następnie dodaj kefir i olej. Mieszaj trzepaczką do uzyskania jednolitej mieszaniny.
Wsyp suche składniki do mokrych. Krótko wymieszaj, dodaj ciepłą wodę i ponownie połącz. Masa powinna być płynna, ale bez oddzielonej warstwy oleju.
Przelej masę do formy. Piecz na środkowym poziomie przez około 40–50 minut. Pierwszą kontrolę wykonaj po 40 minutach: patyczek wbity w środek nie powinien być oblepiony surowym ciastem. Pojedyncze wilgotne okruszki są dopuszczalne.
Pozostaw wypiek w formie przez około 15 minut, następnie ostrożnie przenieś na kratkę. Całkowicie wystudź i przekrój poziomo na dwa blaty.

Nie przekładaj ciepłych blatów masą maślaną: pod wpływem ciepła krem zmięknie i może wypłynąć. W tej propozycji nie przewidziano nasączania. Jeśli ciasto wyszło suche, przy kolejnym pieczeniu zacznij kontrolować je wcześniej, zamiast automatycznie wydłużać czas do górnej granicy.

Jak ugotować i wystudzić budyń bez grudek

Budyń do kremu powinien być gęstszy niż deser podawany w miseczce. W tym wariancie użyj 60 g proszku na 500 ml mleka i nie dolewaj dodatkowego mleka po ugotowaniu. Samo pojawienie się gęstej konsystencji nie zawsze oznacza zakończenie gotowania — uwzględnij czas podany przez producenta proszku.

Odlej 150 ml zimnego mleka. Dokładnie rozmieszaj w nim proszek budyniowy, aż nie będzie suchych grudek.
Pozostałe 350 ml mleka podgrzej w rondlu z cukrem do zagotowania. Ponownie zamieszaj zawiesinę budyniową, ponieważ skrobia opada na dno.
Zmniejsz moc palnika i wlewaj zawiesinę cienkim strumieniem, cały czas energicznie mieszając trzepaczką.
Gotuj na małym ogniu, mieszając także przy dnie i ściankach. Po zgęstnieniu dokończ gotowanie zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Gotowy budyń powinien być jednolity, wyraźnie gęsty i bez płynnych smug.
Przełóż budyń do płytkiego naczynia. Przykryj jego powierzchnię odpowiednią folią, tak aby bezpośrednio dotykała budyniu. To ogranicza powstawanie kożucha.
Przyspiesz studzenie, ustawiając naczynie w zimnej wodzie i pilnując, aby woda nie dostała się do środka. Gdy budyń przestanie być gorący, przenieś go do lodówki i wystudź całkowicie.

Nie zostawiaj ugotowanego budyniu na blacie na całą noc. Zasady bezpieczeństwa żywności USDA obejmują czystość rąk i powierzchni oraz sprawne chłodzenie przygotowanej żywności. Płytkie naczynie i chłodzenie w wodzie pomagają zorganizować ten etap bez wielogodzinnego oczekiwania w kuchni. [S3]

Jak połączyć budyń z masłem, aby krem był gładki

Najważniejsza jest zbliżona temperatura składników. Masło powinno łatwo poddawać się naciskowi łopatki, lecz zachowywać kształt. Budyń ma być całkowicie wystudzony; przed miksowaniem wyjmij potrzebną porcję z lodówki, aby nie była lodowato zimna względem masła. Nie ogrzewaj budyniu do wyraźnie ciepłej konsystencji.

Krótko rozmieszaj wystudzony budyń trzepaczką lub mikserem na małych obrotach. Jeśli powstał kożuch, usuń go przed rozpoczęciem.
W osobnej misce ucieraj miękkie masło przez około 3–4 minuty, aż stanie się jaśniejsze i puszyste.
Dodawaj budyń po jednej łyżce, miksując na średnich obrotach. Kolejną porcję dodawaj dopiero po połączeniu poprzedniej.
Co kilka porcji zbierz krem ze ścianek i dna miski. Po dodaniu całego budyniu miksuj krótko, tylko do jednolitej konsystencji.
Sprawdź masę łopatką: powinna rozsmarowywać się gładko i utrzymywać miękki ślad po przeciągnięciu. Użyj jej od razu do przełożenia wystudzonego ciasta.

Stopniowe dodawanie budyniu do miękkiego masła jest techniką stosowaną również w przepisie ILoveBake. Nie wsypuj do gotowej masy suchego proszku budyniowego: wymaga on ugotowania i nie zagęści kremu w prawidłowy sposób. [S1]

Przełożenie i chłodzenie ciasta

Ułóż dolny blat w formie lub na płaskiej paterze. Opcjonalnie posmaruj go cienką warstwą gęstego dżemu.
Rozprowadź około trzech czwartych kremu, dochodząc niemal do brzegów.
Przykryj drugim blatem i lekko dociśnij dłonią przez kawałek papieru do pieczenia. Nie dociskaj mocno, aby nie wypchnąć masy.
Posmaruj wierzch pozostałym kremem i posyp 20 g startej gorzkiej czekolady.
Wstaw ciasto do lodówki na około 3 godziny, do ustabilizowania warstwy kremu. Krój ostrym nożem, wycierając go między porcjami.

Gotowe ciasto przechowuj w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub pod przykryciem. Po podaniu schowaj pozostałe porcje ponownie do chłodu. Dostarczone materiały nie określają trwałości tego konkretnego wypieku, dlatego nie przypisujemy mu gwarantowanej liczby dni przechowywania. [S3]

Najczęstsze problemy z kremem budyniowym

Grudki już w ugotowanym budyniu: zwykle wynikają z niedokładnego rozmieszania proszku lub nierównomiernego mieszania podczas gotowania. Drobne grudki można przetrzeć przez sito przed studzeniem; przypalonego smaku nie usunie miksowanie.
Kawałki kożucha w kremie: powstają, gdy powierzchnia budyniu pozostaje odkryta. Usuń kożuch przed ucieraniem, ponieważ może pozostać widoczny w gotowej masie.
Ziarnista masa po dodaniu budyniu: możliwą przyczyną jest różnica temperatur. Przerwij dodawanie, sprawdź temperaturę miski i składników, a następnie wróć do krótkiego miksowania po jej wyrównaniu. Nie dolewaj gorącego mleka.
Krem zbyt miękki: sprawdź, czy budyń lub masło nie były za ciepłe. Schłodź masę i oceń ponownie. Chłodzenie może pomóc przy zbyt wysokiej temperaturze, ale nie naprawi nadmiernej ilości mleka.
Masa wypływa podczas składania: blaty mogą być jeszcze ciepłe albo krem jest za miękki. Wstrzymaj składanie do wystudzenia składników.

Warianty z czekoladą, wiśniami i galaretką

Poniższe zmiany są propozycjami redakcyjnymi. Wprowadzaj jedną naraz, aby zachować kontrolę nad wilgotnością i wysokością warstw.

Czekoladowy krem budyniowy

Zastąp proszek waniliowy taką samą ilością budyniu czekoladowego bez cukru. Pozostałe proporcje zachowaj. To prostsza modyfikacja niż dodawanie roztopionej czekolady do gotowej masy, które zmienia jej temperaturę i konsystencję.

Ciasto z wiśniami lub galaretką

W wersji wiśniowej rozłóż na kremie 150 g dokładnie odsączonych wiśni ze słoika, pomijając dżem. Nadmiar soku rozrzedza warstwę przy owocach. Jeśli wybierasz galaretkę, przygotuj ją według instrukcji producenta i nakładaj na schłodzony wierzch dopiero wtedy, gdy jest chłodna i zaczyna tężeć. Ciasto musi pozostać w formie z wysokim brzegiem.

Najprostsze ciasto kakaowe z budyniem uzyskasz, pomijając dżem i pozostawiając samą tartą czekoladę jako dekorację. Skróci to składanie, ale nadal trzeba wystudzić budyń i blaty. Ten krem pasuje także do biszkoptu kakaowego oraz miodowych blatów; w każdym przypadku ciasto powinno być chłodne przed przekładaniem.