Sernik baskijski

Sernik baskijski – jak go zrobić?

Sernik baskijski – hiszpański klasyk z charakterem i złocistą duszą

Sernik baskijski, znany również jako Basque Burnt Cheesecake lub po hiszpańsku Tarta de Queso, to jeden z tych deserów, które powstały przez… przypadek – a jednak podbiły świat. Choć wygląda niepozornie i zaskakuje przypieczonym wierzchem, jego wnętrze jest jedwabiste, kremowe i pełne głębokiego smaku. Nie ma kruchego spodu, nie wymaga kąpieli wodnej, a jego nieregularne brzegi i lekko przypalony kolor stały się znakiem rozpoznawczym. To sernik, który łamie wszystkie cukiernicze zasady – i właśnie dlatego tak bardzo się go kocha.

Historia tego wyjątkowego deseru zaczyna się w Kraju Basków, w północnej Hiszpanii. W latach 90. XX wieku Santiago Rivera, właściciel niewielkiej restauracji La Viña w San Sebastián, eksperymentował z prostym przepisem na sernik. Chciał stworzyć coś lekkiego, ale jednocześnie intensywnego w smaku – deser, który będzie idealnym zakończeniem kolacji. Pewnego dnia piekarnik ustawiony zbyt wysoko sprawił, że wierzch sernika mocno się przypiekł. Rivera postanowił spróbować mimo wszystko… i odkrył, że pod tą karmelową skorupą kryje się niezwykle kremowe wnętrze, które rozpływa się w ustach. Tak narodził się Basque Cheesecake – przypadkiem, z pasji i odrobiny odwagi.

Dziś ten sernik jest kulinarną legendą. Pojawia się w najlepszych restauracjach świata, od Tokio po Nowy Jork, a jego przepis ma niezliczone wersje – od klasycznej, waniliowej, po wariacje z solonym karmelem, czekoladą czy matchą. Jednak sekret tkwi zawsze w jednym: wysokiej temperaturze pieczenia, która karmelizuje cukier i nadaje wierzchowi charakterystyczny, głęboko złoty kolor, przy jednoczesnym zachowaniu kremowego środka.

W odróżnieniu od tradycyjnych serników, Basque Burnt Cheesecake nie potrzebuje perfekcji – wręcz przeciwnie, jego urok leży w niedoskonałościach. Popękana powierzchnia, nieregularne brzegi, a nawet lekkie przypalenia są dowodem na jego autentyczność. To sernik, który zachwyca prostotą, smakiem i wyjątkowym kontrastem tekstur.

Warto też dodać, że jego przygotowanie nie wymaga żadnych skomplikowanych technik – nie ma spodu, kąpieli wodnej ani żmudnego studzenia w piekarniku. Wystarczy kilka podstawowych składników: serek śmietankowy, cukier, jajka, śmietanka, odrobina mąki i wanilia. Efekt? Kremowy, puszysty środek zamknięty w delikatnie karmelizowanej skorupce – deser, który łączy rustykalny wygląd z wyrafinowanym smakiem.

Dziś sernik baskijski jest symbolem hiszpańskiego luzu i kulinarnej odwagi. Każdy jego kawałek to mała podróż do malowniczego San Sebastián, gdzie morze spotyka się z górami, a tradycja z nowoczesnością. To ciasto, które udowadnia, że czasem warto pozwolić, by coś się „nie udało” – bo właśnie w tych niedoskonałościach kryje się prawdziwa doskonałość.

Sernik baskijski przepis

Składniki

• 750 g serka śmietankowego w kostkach (np. Philadelphia), w temperaturze pokojowej
• 1 szklanka drobnego cukru lub erytrytolu
• 1 ¼ szklanki śmietanki kremówki, wyjętej z lodówki na 15 minut przed użyciem
• ¼ szklanki mąki pszennej (zwykłej, uniwersalnej)
• 1 łyżeczka ekstraktu lub pasty z wanilii
• ¾ szklanki + 1 łyżka lekko roztrzepanych jajek, w temperaturze pokojowej (ok. 4–5 dużych jajek — warto je odmierzyć)

Przygotowanie – wersja skrócona (dla doświadczonych cukierników)

• Przygotowanie – Nagrzej piekarnik do 220°C (200°C z termoobiegiem). Ustaw kratkę na środku piekarnika. Wciśnij zmięty papier do pieczenia do tortownicy o średnicy 20 cm.
• Masa serowa – Ubijaj serek śmietankowy przez 2 minuty na średnich obrotach. Dodaj cukier i miksuj na niskich obrotach przez 10 sekund. W osobnej misce wymieszaj ¼ szklanki śmietanki z mąką (powstanie gęsta pasta). Następnie dodaj resztę śmietanki i wanilię, mieszając trzepaczką. Powoli wlej masę śmietankową do serka, cały czas miksując na niskich obrotach, a następnie dodaj jajka (nie miksuj zbyt długo).
• Pieczenie – Wlej masę do formy, uderz nią kilka razy o blat i przebij widoczne pęcherzyki powietrza nożem. Piecz 45–65 minut (aż wierzch stanie się głęboko złocisty). Studź 2 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na minimum 8 godzin bez przykrycia.

Przygotowanie – pełna wersja

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C (200°C z termoobiegiem). Umieść kratkę na środkowym poziomie.
2. Przygotuj formę – Wyłóż tortownicę o średnicy 20 cm (wys. 6 cm) dwoma arkuszami papieru do pieczenia o długości ok. 40 cm, ułożonymi na krzyż („X”). Papier zagnieć i dopasuj do kształtu formy – nierówne brzegi to część charakterystycznego wyglądu sernika. Brzegi papieru możesz zawinąć na zewnątrz formy, by lepiej się trzymały.
3. Miksowanie – W dużej misce ubij serek śmietankowy na średnich obrotach przez 2 minuty, aż będzie gładki i bez grudek. Zeskrob boki miski, dodaj cukier i miksuj na niskich obrotach przez 10 sekund.
4. Mieszanka śmietankowo-mączna – W osobnej misce połącz ¼ śmietanki i całą mąkę. Wymieszaj ręczną trzepaczką na gładką pastę, a następnie powoli wlewaj resztę śmietanki, cały czas mieszając. Dodaj wanilię. (Nie ubijaj śmietany – masa ma pozostać płynna.)
5. Połączenie składników – Powoli wlej śmietankową mieszankę do miski z serkiem, miksując na niskich obrotach. Następnie powoli dolej jajka, cały czas miksując na niskiej prędkości. Gdy tylko się połączą, przestań miksować, aby zminimalizować ilość pęcherzyków powietrza.
6. Usuwanie pęcherzyków – Przelej masę do przygotowanej formy. Uderz nią kilka razy o blat i przekłuj ewentualne pęcherzyki powietrza nożem. Czynność powtórz 3–5 razy.
7. Pieczenie – Piecz przez ok. 45 minut, aż wierzch będzie głęboko złocisty (czas pieczenia może sięgnąć nawet 65 minut – patrz uwagi). Środek sernika powinien być wciąż lekko drżący, a ciasto wyrośnie jak suflet.
8. Studzenie i chłodzenie – Odstaw sernik w formie do całkowitego wystudzenia na ok. 2 godziny – to normalne, że lekko opadnie. Następnie wstaw do lodówki na minimum 8 godzin, bez przykrycia.
9. Podanie – Zdejmij boki tortownicy, unieś sernik, trzymając za papier, i przełóż na deskę lub paterę. Zwiń papier na boki – to część rustykalnego efektu. Najlepiej podawać po 30 minutach w temperaturze pokojowej, choć dobrze smakuje również schłodzony. Nie wymaga dodatków – jest idealny sam w sobie.

Uwagi do przepisu:

1. Serek śmietankowy – użyj 3 kostek po 250 g. Philadelphia jest niezawodna, ale inne marki również się sprawdzą. Można użyć serka z kubka, choć masa będzie wtedy nieco bardziej kremowa. Nie stosuj wersji light – sernik się nie zetnie.
2. Śmietanka kremówka – musi nadawać się do ubijania (sprawdź na opakowaniu). Nie używaj niskotłuszczowej. Wyjęcie z lodówki wcześniej pomaga w połączeniu składników.
3. Odmierzanie jajek – warto je zważyć, ponieważ różnią się wielkością. 220 g jajek to ok. 200 ml.
4. Forma – nie smaruj jej tłuszczem, ponieważ spowoduje zbyt mocne przyrumienienie boków. Jeśli nie masz tortownicy, użyj zwykłej formy z większym kawałkiem papieru, by łatwo wyjąć sernik.
5. Prędkości miksera – niskie = najniższe obroty, średnie = połowa, średnio-wysokie = ok. ¾ mocy.
6. Mąka i śmietanka – dodawaj śmietankę stopniowo, aby uniknąć grudek.
7. Pęcherzyki powietrza – mogą powodować drobne brązowe plamki na powierzchni, ale to tylko kwestia estetyki.
8. Czas pieczenia – kieruj się kolorem. Może się różnić w zależności od piekarnika (od 45 do 65 minut).
9. Przechowywanie – sernik można trzymać w lodówce do 5 dni; najlepiej smakuje od drugiego dnia. Nie nadaje się do mrożenia.

Produkty użyte w przepisie:

Sernik bez spodu

About The Author