Sernik z czekoladą – kremowy sernik z gorzką polewą

Na 10 porcji przygotuj tortownicę 26 cm i zaplanuj chłodzenie

Ten sernik łączy masę z twarogu, masła i śmietanki z polewą z gorzkiej czekolady 64%. Wanilia trafia do jasnego wnętrza, a czekoladowy smak skupia się na wierzchu. Podane proporcje wystarczają na 10 porcji i są przeznaczone do okrągłej formy o średnicy 26 cm. Czas pieczenia również dotyczy tej wielkości tortownicy. [S5]

• Tortownicę o średnicy 26 cm.
• Papier do pieczenia do wyłożenia formy.
• Dużą miskę i mikser do przygotowania masy serowej.
• Szpatułkę do wymieszania końcowych składników i rozprowadzenia polewy.
• Naczynia do kąpieli wodnej, w której rozpuścisz składniki polewy.

Zarezerwuj czas na przygotowanie składników, około 60–70 minut pieczenia, stopniowe studzenie oraz minimum 3 godziny chłodzenia po nałożeniu polewy. Sam czas pieczenia i pobytu w lodówce nie określa więc całego czasu do podania. Długość przygotowania i studzenia nie jest ustalona, dlatego nie warto planować krojenia sernika bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika. [S5]

Składniki odmierz osobno na masę serową i polewę

Rozdziel masło i śmietankę przed rozpoczęciem pracy. Do masy serowej potrzeba 150 g masła i 150 ml śmietanki, a do polewy dodatkowych 15 g masła i 50 ml śmietanki. Łącznie przygotuj zatem 165 g masła oraz 200 ml śmietanki 30%. Dzięki temu cała śmietanka nie trafi przypadkowo do masy serowej. [S5]

Masa serowa

• 1 kg twarogu sernikowego.
• 200 g cukru pudru.
• 4 jajka w temperaturze pokojowej.
• 150 g miękkiego masła.
• Około 40 g proszku budyniowego waniliowego lub śmietankowego.
• 150 ml śmietanki 30%.
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego.

Gorzka polewa czekoladowa

• 150 g gorzkiej czekolady 64%.
• 50 ml śmietanki 30%.
• 15 g masła.

Do masy dodajesz proszek budyniowy, a nie ugotowany budyń. Wybierz smak waniliowy albo śmietankowy i odmierz około 40 g. Polewę przygotuj z gorzkiej czekolady 64%: podane ilości śmietanki i masła odnoszą się właśnie do tego wariantu. Zamiana na białą czekoladę nie jest przewidziana w tych proporcjach. [S5]

Masę przygotuj mikserem, a ostatnie składniki wmieszaj szpatułką

Przed mieszaniem sprawdź dwie rzeczy: masło do masy powinno być miękkie, a jajka mieć temperaturę pokojową. Kolejność łączenia składników zaczyna się od utarcia masła z cukrem. Następnie dodaje się całe jajka i twaróg, a dopiero na końcu proszek budyniowy, śmietankę oraz wanilię. W tym sposobie przygotowania nie oddzielasz białek od żółtek ani nie ubijasz osobnej piany. [S5]

1. Wyłóż tortownicę 26 cm papierem do pieczenia. Nagrzej piekarnik do 180°C i ustaw grzanie góra–dół.
2. W dużej misce utrzyj mikserem 150 g miękkiego masła z 200 g cukru pudru. Miksuj do uzyskania jasnej, puszystej masy.
3. Dodawaj 4 jajka pojedynczo, miksując po każdym dodaniu.
4. Stopniowo dodawaj 1 kg twarogu sernikowego i miksuj do połączenia składników.
5. Dodaj około 40 g proszku budyniowego, 150 ml śmietanki 30% oraz 1 łyżeczkę ekstraktu waniliowego. Wymieszaj je szpatułką.
6. Przełóż masę do przygotowanej tortownicy i wyrównaj jej powierzchnię.

Przy ucieraniu masła kieruj się wyglądem masy, ponieważ nie ma określonego czasu miksowania. Ma stać się jasna i puszysta. Po dodaniu twarogu celem jest połączenie składników; kolejne dodatki miesza się już szpatułką. Zachowaj ten podział pracy zamiast wykonywać wszystkie etapy mikserem. [S5]

Piecz w 180°C przez 60–70 minut i studź stopniowo

Najważniejsze parametry tego etapu to tortownica 26 cm, nagrzany piekarnik, temperatura 180°C i grzanie góra–dół. Sernik piecze się około 60–70 minut. Kąpiel wodna jest potrzebna później do przygotowania polewy; ten sposób pieczenia nie przewiduje umieszczania tortownicy w wodzie. [S5]

1. Wstaw tortownicę z masą do piekarnika nagrzanego do 180°C, z grzaniem góra–dół.
2. Piecz przez około 60–70 minut. Pod koniec tego przedziału oceń wierzch: powinien być ścięty, ale pozostawać lekko sprężysty przy dotyku.
3. Po zakończeniu pieczenia wyłącz piekarnik.
4. Pozostaw sernik w wyłączonym piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami, aby stopniowo wystygł.

Czas i konsystencję oceniaj razem. Zakres 60–70 minut jest orientacyjny, a ścięty, lekko sprężysty wierzch stanowi oznakę gotowości podaną dla tego przepisu. Nie należy przenosić tych parametrów bez zmian na formę o innej średnicy. Nie zastępuj też grzania góra–dół termoobiegiem przy założeniu, że temperatura i czas pozostaną takie same. [S5]

Stopniowe studzenie pomaga ograniczyć pękanie, ale nie daje gwarancji całkowicie gładkiej powierzchni. Po wyłączeniu grzania sernik pozostaje więc w piekarniku, a drzwiczki są tylko lekko uchylone. Ten etap nie ma ustalonej liczby minut ani wskazanej temperatury końcowej. Zachowaj kolejność: zakończenie pieczenia, stopniowe wystudzenie, polewa i chłodzenie. [S5]

Na wystudzony sernik nałóż ostudzoną polewę

Polewa powstaje z trzech odłożonych składników: gorzkiej czekolady, śmietanki i masła. Rozpuszczasz je razem w kąpieli wodnej, a następnie mieszasz do uzyskania gładkiej konsystencji. Przed rozprowadzeniem na serniku polewa powinna ostygnąć. Nie ma określonej temperatury jej rozpuszczania ani nakładania. [S5]

1. Umieść w naczyniu do kąpieli wodnej 150 g gorzkiej czekolady 64%, 50 ml śmietanki 30% i 15 g masła.
2. Rozpuść składniki w kąpieli wodnej i wymieszaj do uzyskania gładkiej polewy.
3. Odstaw polewę do wystudzenia.
4. Rozprowadź ostudzoną polewę na wystudzonym serniku.
5. Wstaw sernik do lodówki na co najmniej 3 godziny, aby masa serowa i polewa stężały.

Minimum 3 godziny chłodzenia licz od chwili nałożenia polewy i wstawienia sernika do lodówki. Wcześniejsze studzenie w piekarniku jest osobnym etapem i nie zastępuje tego czasu. Gotowy deser podziel na 10 porcji: każda będzie miała jasną, waniliową masę serową oraz warstwę gorzkiej czekolady na wierzchu. [S5]

Źródła

• Sernik z polewą czekoladową - Chocololo.pl - czekoladowy blog
• Sernik z białą czekoladą - Po Prostu Pycha
• Sernik z białą czekoladą | AniaGotuje.pl
• Sernik z czekoladą - Relaxtime czas na regeneracje
• Sernik z Polewą Czekoladową – Delikatny sernik z czekoladowym akcentem
• Safe Minimum Internal Temperature Chart | Food Safety and Inspection Service