Blog

Makaroniki z szampańskim kremem

Autor:

15 listopada, 2025

On 17 listopada, 2025

Makaroniki – jak je zrobić?

Makaroniki to jedne z najbardziej kultowych i jednocześnie najbardziej wymagających ciastek świata. Delikatne jak jedwab, kruche z zewnątrz, miękkie i wilgotne w środku, a do tego przełożone aksamitnym kremem — potrafią być prawdziwą ucztą dla zmysłów. Nie bez powodu Francuzi nazywają je „małymi klejnotami cukiernictwa”. Choć uchodzą za trudne i kapryśne, każdy, kto choć raz podejmie wyzwanie ich przygotowania, przekonuje się, że sekretem jest nie magia, a precyzja, cierpliwość i trzymanie się sprawdzonych kroków.

Wyjątkowość makaroników polega na tym, że każdy etap ma znaczenie — od ubijania białek i zachowania drobniutkiej struktury migdałów, aż po „makaronage”, czyli technikę mieszania, która nadaje ciastu idealną konsystencję. A kiedy pierwsza blacha pięknie wyrośniętych makaroników z charakterystycznymi „stopkami” wyjedzie z piekarnika, czujesz satysfakcję, której nie da żaden inny deser. To nie tylko ciasteczka — to małe zwycięstwo.

Najlepsze w makaronikach jest jednak to, że możesz dopasować je do siebie. Czy wolisz klasyczne waniliowe, pistacjowe, malinowe, czy może totalnie szalone smaki, jak słony karmel, tiramisu albo kokos z limonką? Każda partia to możliwość stworzenia czegoś wyjątkowego — także wizualnie, bo makaroniki potrafią być równie piękne, co pyszne.

Jeśli dotąd tylko podziwiałaś je w cukierniach, teraz nadszedł moment, żeby przygotować je we własnej kuchni. Z tym przepisem i szczegółowymi wskazówkami sukces jest w zasięgu ręki. Zaparz kawę, przygotuj rękaw cukierniczy… i zanurz się w francuską sztukę słodkiego perfekcjonizmu.

Makaroniki przepis

Wskazówki na Sukces

Przetrzyj miskę do ubijania białek oraz końcówki miksera trzepaczką octem lub sokiem z cytryny, aby pozbyć się resztek tłuszczu i zabezpieczyć białka przed opadaniem.
Używaj dużych metalowych lub szklanych misek do mieszania.
Piecz makaroniki w suchy dzień. Przy wysokiej wilgotności masa wyszprycowana na blachę będzie długo schnąć i skorupki mogą nie wytworzyć charakterystycznych „stopek”.
Uważnie kontroluj makaronage — technikę mieszania masy – to klucz do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Nie dokonuj żadnych zamian składników i nie modyfikuj instrukcji, ponieważ nawet drobna zmiana może spowodować niepowodzenie.

Narzędzia

Szklana lub metalowa miska: Plastikowe miski są porowate i mogą zatrzymywać tłuszcz, co uniemożliwia prawidłowe ubicie białek. Aby zwiększyć szanse na sukces, użyj szklanej albo metalowej miski.
Separator do jaj: Nie jest obowiązkowy, ale bywa bardzo pomocny przy oddzielaniu białek.
Waga kuchenna: Przepis jest podany w gramach, więc waga jest niezbędna. Używanie miar kubkowych w makaronikach zwykle kończy się niepowodzeniem. Dla pełnej precyzji i oszczędności czasu, składników i nerwów — rekomendowana jest waga.
Elektryczny mikser: Bardzo pomaga w ubiciu białek do sztywnych, lśniących pików. Może to być mikser ręczny lub stojący z końcówką do ubijania. Nie zaleca się ubijania ręcznie — zajmuje to bardzo dużo czasu i siły.
Drobne sito: Konieczne do przesiania mąki migdałowej oraz cukru pudru, dzięki czemu skorupki będą gładkie i jednolite. Można użyć ręcznego przesiewacza, ale najlepiej sprawdza się klasyczne drobne sito.
Rękaw cukierniczy i okrągła tylka: Niezbędne do wyciskania równych krążków ciasta. Można użyć jednorazowych lub wielorazowych rękawów. Najczęściej polecane tylki to — każdy z nich daje okrągły otwór odpowiedni do makaroników.
Blacha i podkład do pieczenia: Najlepiej sprawdzają się półblachy, ale każda solidna blacha będzie odpowiednia. Konieczna jest mata silikonowa do makaroników albo papier do pieczenia — nie piecz bez podkładu.

Czym jest makaronage?

Makaronage to proces mieszania masy na makaroniki do momentu, aż uzyska ona gładką, błyszczącą oraz lekką konsystencję, która łatwo daje się wyciskać i tworzy idealnie równe skorupki. To pojęcie często pojawia się w przepisach na makaroniki — i słusznie, ponieważ jest to kluczowy etap w całym procesie przygotowania. W tej fazie najważniejsze jest, aby nie przemieszać ani nie niedomieszać ciasta. Zbyt gęsta, niedomieszana masa może sprawić, że makaroniki wyjdą grudkowate lub puste w środku. Z kolei zbyt rzadka, przemieszana masa może prowadzić do popękanych makaroników lub takich bez charakterystycznych „stopek”.

Idealnie zbalansowaną masę po prawidłowo wykonanym makaronage najłatwiej rozpoznać wizualnie. Warto obejrzeć film w przepisie (fragment od 3:10), a dodatkowo pomocne jest zdjęcie poniżej. Aby ocenić konsystencję, zrób test ósemki: nabierz nieco masy na szpatułę i pozwól jej opaść, formując kształt cyfry 8. Strumień ciasta powinien spływać ze szpatuły jak miód, a ósemka powinna powrócić do masy w czasie nie dłuższym niż 10 sekund. Jeśli dzieje się to szybciej, masa została przemieszana i jest zbyt rzadka. Jeśli trwa dłużej — kontynuuj powolne składanie masy, aby rozbić jeszcze trochę pęcherzyków powietrza.

Najważniejsze jest, aby mieszać bardzo powoli i ostrożnie, by nie przemiksować masy.

Makaroniki składniki

100 g białek jaj (zwykle z 3–4 dużych jaj)
1/4 łyżeczki (1 g) winian potasu
1/2 łyżeczki ekstraktu, np. waniliowego, migdałowego, kokosowego itp. (opcjonalnie)
80 g drobnego cukru
1–2 krople żelowego barwnika spożywczego (opcjonalnie)
125 g mąki migdałowej
125 g cukru pudru
dowolny krem do przełożenia makaroników (przepis na krem szampański poniżej)

Krem szampański (możesz zrobić wcześniej)

Składniki

3/4 szklanki (180 ml) szampana lub wina musującego (wybierz swoje ulubione)
1 szklanka (16 łyżek; 226 g) masła niesolonego, zmiękczonego do temperatury pokojowej
4 szklanki (480 g) cukru pudru lub erytrytolu
1 łyżeczka czystego ekstraktu waniliowego
szczypta soli

Krem szampański – instrukcje

W małym rondelku doprowadź szampana do wrzenia na średnio-wysokim ogniu. Gdy zacznie się gotować, zmniejsz ogień do średniego i gotuj na wolnym ogniu, aż objętość zredukuje się do 1/4 szklanki — zajmuje to około 7–10 minut. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Płyn powinien mieć temperaturę pokojową lub być chłodny.
W dużej misce, używając miksera ręcznego lub stojącego z końcówką do ubijania, ubij masło na wysokich obrotach, aż będzie całkowicie gładkie i kremowe — około 2–3 minuty. Następnie dodawaj cukier puder stopniowo, po 1 szklance, początkowo ubijając na niskich obrotach, potem zwiększając do wysokich. Gdy masa się połączy, dodaj kolejną szklankę. Kiedy krem będzie jednolity i aksamitny, ubij 3 łyżki zredukowanego szampana oraz ekstrakt waniliowy. Spróbuj i oceń smak. Jeśli chcesz, dodaj resztę zredukowanego szampana, a na koniec szczyptę soli.
Lukier można przygotować do 2 dni wcześniej — przechowywać w lodówce, szczelnie przykryty, aż do momentu użycia.

Krem szampański – ważne

Instrukcje mrożenia: Gotowy lukier można zamrozić na okres do 3 miesięcy. Przed użyciem rozmrozić w lodówce, a następnie ubić na średnich obrotach dodając 1–2 łyżki mleka, aby uzyskać ponownie gładką, kremową konsystencję.
Po zredukowaniu szampana koniecznie pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej. Gorący płyn rozpuści masło i krem straci konsystencję. Przy dekorowaniu tortów lub babeczek najlepiej rozpocząć redukcję szampana zaraz po wyjęciu wypieków z piekarnika — w tym czasie oba będą mogły jednocześnie wystygnąć.

Makaroniki Instrukcje

Przetrzyj dużą szklaną lub metalową miskę sokiem z cytryny albo octem. Dodaj białka jaj. Przykryj i schładzaj przez 24 godziny, następnie doprowadź do temperatury pokojowej.
Wyłóż 3 duże blachy silikonowymi matami do makaroników lub papierem do pieczenia. Odstaw.
Dodaj winian potasu oraz ekstrakt (jeśli używasz) do białek. Ubijaj mikserem ręcznym lub stojącym z końcówką do ubijania na średnich obrotach do momentu uzyskania bardzo miękkich wierzchołków. Na początku masa jest pienista, później pojawiają się pęcherzyki, następnie konsystencja zaczyna gęstnieć, a ubijaki zostawiają ślady. Gdy zaczyna trzymać kształt — to miękkie piki. Zatrzymaj miksowanie. Dodaj 1/3 drobnego cukru. Ubij na średnio-wysokich obrotach przez 5 sekund, następnie dodaj kolejną 1/3 cukru — bez przerywania ubijania. Kolejne 5 sekund, po czym dodaj pozostałą część cukru. Kontynuuj ubijanie na średnio-wysokich obrotach, aż piana stanie się sztywna i lśniąca. (Piana powinna być sztywna, gładka, stabilna — nie opada, nie porusza się po odwróceniu miski.) Jeśli używasz barwnika, delikatnie wmieszaj go szpatułką.
Przesiej mąkę migdałową oraz cukier puder do dużej miski. Użyj łyżki, aby pomóc przetrzeć grudki przez sito — nie wyrzucaj resztek, bo możesz stracić za dużo składników.
Stopniowo dodawaj ubitą pianę do mieszanki migdałowo-cukrowej w 3 etapach, za każdym razem mieszając do połączenia przed dodaniem kolejnej części. Po dodaniu całej piany kontroluj konsystencję masy — mieszaj powoli, aby odgazować masę do konsystencji miodu. Pomocny test: „figura 8”. Nabierz trochę masy i wykonaj znak ósemki. Jeśli znika w około 10 sekund — idealnie. Jeśli masa zanika szybciej — jest przemieszana. Jeśli znika zbyt wolno — mieszaj dalej, aby lekko odgazować i ponownie sprawdź test.
Przełóż masę makaronikową do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką.
Trzymając worek cukierniczy pod kątem 90°, wyciskaj okrągłe porcje masy o średnicy 1.5–2 centymetry w odstępach 2–5 centymetrów na przygotowane blachy. Blaszki postukaj kilka razy o blat, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza — resztki przekłuj wykałaczką.
Pozostaw makaroniki do momentu wyschnięcia i utraty lepkości na powierzchni — zazwyczaj 30–60 minut. Na wierzchu powinna pojawić się lekka „skórka”, co pozwoli im podczas pieczenia uformować charakterystyczne „stopki”. Nie przesuszaj, aby się nie zapadły.
Rozgrzej piekarnik do 163 °C.
Piecz przez 13 minut. W trakcie wypieku powinny pojawić się „stopki”. Aby sprawdzić, czy są gotowe, delikatnie dotknij wierzchu — jeśli się porusza, potrzebują jeszcze 1–2 minut. Jeśli jest stabilny — gotowe. Nie zdejmuj z blachy, dopóki całkowicie nie ostygną.
Studź na blasze przez 15 minut, następnie przenieś na kratkę do dalszego chłodzenia. Jeśli makaroniki przywierają — zostaw na blasze trochę dłużej.
Po wystudzeniu nadziewaj i łącz w kanapki. Możesz nałożyć krem szpatułką lub rękawem cukierniczym z tej samej końcówki.
Można jeść od razu lub — jak robią profesjonaliści — włożyć na 12–24 godziny do lodówki, aby smaki się przegryzły. Przed podaniem doprowadzić do temperatury pokojowej.