Sernik nowojorski

Sernik nowojorski – jak go zrobić?

Klasyczny nowojorski sernik – historia, tajemnice i przepis na perfekcyjny wypiek

Sernik nowojorski to deser, który od lat budzi zachwyt swoją kremową konsystencją, aksamitnym wnętrzem i delikatnym, lekko kwaśnym posmakiem. To prawdziwa legenda amerykańskiego cukiernictwa, której historia sięga początków XX wieku – i mimo że na całym świecie powstały setki jego wariacji, to oryginalna wersja wciąż uznawana jest za niedościgniony wzór idealnego sernika.

Krótka historia

Choć „New York Cheesecake” kojarzy się dziś z nowoczesnością, jego korzenie sięgają znacznie dalej. Już starożytni Grecy przygotowywali serowy deser z miodem i mąką, który podawano sportowcom na igrzyskach olimpijskich. W średniowieczu receptura przywędrowała do Europy, a wraz z emigrantami – do Ameryki.

Prawdziwa rewolucja nastąpiła jednak w 1872 roku, kiedy przypadkiem wynaleziono cream cheese – serek śmietankowy, który stał się sercem nowojorskiego sernika. Historia mówi, że amerykański mleczarz William Lawrence z Chester w stanie Nowy Jork próbował odtworzyć francuski ser Neufchâtel, ale przez pomyłkę dodał zbyt dużo śmietany. Tak narodził się kremowy, delikatny ser, który szybko podbił serca cukierników.

W latach 20. XX wieku nowojorskie kawiarnie i restauracje zaczęły serwować sernik zrobiony z tego właśnie sera, a Arnold Reuben – właściciel słynnej nowojorskiej restauracji „Turf Restaurant” – uznawany jest za tego, który jako pierwszy wprowadził klasyczny New York Cheesecake na stałe do menu. Od tego momentu deser ten stał się symbolem miasta, tuż obok hot doga i bajgla.

Czym wyróżnia się sernik nowojorski?

To, co czyni nowojorski sernik wyjątkowym, to jego prosta lista składników i technika pieczenia. Nie znajdziemy tu mąki, budyniu czy galaretki – tylko serek śmietankowy, jajka, cukier, wanilia i kwaśna śmietana. Całość pieczona jest w kąpieli wodnej, dzięki czemu masa pozostaje idealnie kremowa i nie pęka.

W przeciwieństwie do wielu europejskich serników, które są bardziej zwarte i kruche, nowojorski wariant ma aksamitną, wręcz puszystą strukturę, która dosłownie rozpływa się w ustach. Wierzch lekko się rumieni, a środek zachowuje delikatność i wilgotność.

Nie bez znaczenia jest też temperatura pieczenia – zaczynamy od wyższej, by „zamknąć” strukturę, a następnie zmniejszamy ciepło, by sernik powoli się ściął bez przesuszenia.

Symbol elegancji i prostoty

Sernik nowojorski to deser, który doskonale odnajduje się w każdej roli – od świątecznego stołu po elegancki tort urodzinowy. Można go podawać samodzielnie, udekorować świeżymi owocami, polewą z malin, czekolady lub solonego karmelu.
Jego neutralna baza pozwala na nieskończone możliwości wariacji – od klasycznej wanilii po wersje z białą czekoladą, kawą czy pistacjami.

Ale to właśnie czysta, klasyczna wersja bez spodu jest tą najbardziej autentyczną i uznawaną przez purystów za „prawdziwy Nowy Jork”.

Sekrety udanego sernika

Aby uzyskać ten charakterystyczny, kremowy efekt:
• Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową – dzięki temu masa będzie gładka i bez grudek.
• Nie należy miksować zbyt długo po dodaniu jajek – zbyt dużo powietrza spowoduje pękanie wierzchu.
• Kąpiel wodna to klucz – utrzymuje wilgoć i równą temperaturę.
• Po upieczeniu sernik musi odpocząć w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami – to pozwala mu się ustabilizować bez gwałtownych zmian temperatury.

A później… cierpliwość. Sernik najlepiej smakuje następnego dnia, gdy wszystkie aromaty się przegryzą, a struktura staje się idealnie jedwabista.

Dlaczego warto spróbować tego przepisu?

To nie jest zwykły deser – to historia zamknięta w kremowym wnętrzu, wspomnienie amerykańskich kawiarni z lat 50., zapach wanilii unoszący się w domowej kuchni i uczucie spokoju, gdy po pierwszym kęsie czujesz: „tak, to jest ten smak”.

Ten sernik to nie tylko przepis, ale mały rytuał – wymaga cierpliwości, delikatności i szacunku do prostoty. A efekt? Gładki, kremowy, lekko waniliowy, z subtelną nutą śmietany – po prostu doskonały.

Sernik nowojorski przepis

Składniki

• 5 kostek serka śmietankowego (w temperaturze pokojowej), ok. 1100g
• 6 dużych jajek
• 1 i ⅓ szklanki cukru lub erytrytolu
• ¼ łyżeczki soli
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 450ml kwaśnej śmietany

Instrukcje
Na dwie godziny przed przygotowaniem ciasta wyjmij serek śmietankowy z opakowań i pozostaw w temperaturze pokojowej, aby zmiękł. Wyjmij także jajka i śmietanę. Gdy serek będzie miękki, możesz rozpocząć przygotowanie przepisu.

Przestaw górny ruszt piekarnika na drugą półkę od dołu, tak by nad nim nie było niczego (zapobiegnie to zbytniemu zbrązowieniu sernika). Nagrzej piekarnik do 200°C. Posmaruj tłuszczem tortownicę o średnicy 25 cm. (Jeśli masz tylko formę 23 cm / 9 cali, zobacz notatki poniżej.)

Do dużej brytfanny nalej gorącej wody do ¼ jej wysokości. Przygotuj tortownicę, aby woda nie przedostała się do środka podczas pieczenia. Jeśli masz dużą formę do ciasta, możesz wstawić tortownicę do środka. W przeciwnym razie owiń z zewnątrz tortownicę mocną folią aluminiową (najlepiej podwójną warstwą), zakrywając spód, boki i część górnej krawędzi.

W dużej misce ubij jedną kostkę serka śmietankowego, aż będzie gładka. Stopniowo dodawaj kolejne kostki, każdorazowo dokładnie miksując i zeskrobując masę ze ścianek miski. Masa nie może zawierać żadnych grudek. Dodawaj jajka pojedynczo, miksując na niskich obrotach po każdym. Następnie dodawaj po kolei pozostałe składniki, mieszając do połączenia. Gdy wszystkie składniki będą już w misce, ubijaj masę na wysokich obrotach (tak wysoko, jak możesz bez rozchlapywania) przez 7 minut.

Przelej masę do tortownicy, napełniając ją maksymalnie do ¾ wysokości. (Zobacz notatki, co zrobić z nadmiarem masy.) Umieść tortownicę w kąpieli wodnej i piecz 10 minut w temperaturze 200°C. Następnie obniż temperaturę do 190°C i piecz jeszcze 40–55 minut, aż wierzch będzie ścięty z wyjątkiem małego środka, który powinien pozostać lekko drżący.
Nie wkładaj patyczka ani noża do środka – może to spowodować pęknięcia. Wyłącz piekarnik i zostaw sernik w środku z uchylonymi drzwiczkami na godzinę.

Pozostaw sernik w formie, aby całkowicie wystygł na kratce. Następnie wstaw do lodówki na całą noc. Najlepiej zostawić go nieprzykrytego przez pierwszą noc, chyba że w lodówce masz intensywne zapachy (np. cebuli).

Aby pokroić sernik, zdejmij obręcz tortownicy i zanurzaj nóż w ciepłej wodzie przed każdym cięciem, wycierając go po każdym kawałku. (Spód tortownicy możesz zostawić pod sernikiem — można go z nią położyć na paterze.)

Przechowuj sernik przykryty w lodówce (w tej samej formie) do 3 dni.

Notatki
• Nawet jeśli masz formę 25 cm, napełnij ją tylko do ¾ wysokości, aby masa nie wykipiała.
• Jeśli używasz mniejszej formy (23 cm), napełnij ją do ¾ wysokości, a resztę masy przelej do ramekinów lub małego naczynia żaroodpornego. Piecz je w kąpieli wodnej – najlepiej w osobnym piekarniku, żeby móc wyjąć wcześniej, nie przerywając pieczenia głównego sernika.
Ja piekę dodatkową masę w drugim piekarniku: 10 minut w 200°C, potem 25 minut w 190°C, a następnie zostawiam w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na 20 minut.
Jeśli nie masz drugiego piekarnika, możesz piec je razem – będą nieco bardziej przypieczone, ale wciąż pyszne.
• Można przygotować połowę porcji – sprawdzone, wychodzi bardzo dobrze.
• Jeśli przykryjesz sernik folią lub owijką pierwszej nocy, mogą się na nim pojawić kropelki wody, które zostawią ślady. Jeśli w lodówce nie ma silnych zapachów, lepiej zostawić sernik odkryty przez pierwszą noc.
• Przepis nie przewiduje spodu.

Produkty użyte w przepisie:

Sernik bez sera

About The Author