Jak przygotować polewę z kuwertury czekoladowej?

Wyroby czekoladowe cieszą się dużym uznaniem na całym świecie i przybierają najróżniejsze kształty. Klasyczne tabliczki czekolady, orzechy w czekoladzie, nadziewane pralinki, wyśmienite trufle i inne czekoladki to uczta dla podniebienia. Każdy rodzaj tych słodyczy jest wytwarzany w zupełnie innym sposób i z użyciem innych proporcji składników i technik. Jednym z ważnych półproduktów stosowanych w produkcji wyrobów z czekolady jest kuwertura czekoladowa, którą stosuje się w przemyśle cukierniczym np. do produkcji polew czekoladowych. Dziś sprawdzimy, jak powstaje!

Co to jest kuwertura czekoladowa?

Kuwertura to po francusku osłona lub pokrycie, dlatego kuwertura czekoladowa często służy jako półprodukt do produkcji wierzchniej części czekoladowego wyrobu. W naszej ofercie znajdzie znajdziecie kuwerturę z czekolady bez laktozy i glutenu, która wyróżnia się dużą zawartością masła kakaowego, czyli tłuszczu otrzymywanego z owoców kakaowca. Aby wyrób można było nazwać kuwerturą, powinien posiadać ok, 32-25 % tego składnika, ale poza tym istnieją także inne wytyczne. Skład takiej czekolady musi zawierać przynajmniej 54 % masy kakaowej. Pozostałymi składnikami są cukier, wanilia i czasami lecytyna sojowa. Wysoki procent masła kakaowego sprawia, że kuwertura charakteryzuje się wysokim połyskiem i strukturą szybko rozpływającą się w ustach.

Jak zrobić polewę z kuwertury?

Kuwerturę czekoladową często stosuje się w produkcji wyrobów z czekolady. Produkty z kuwerturą czekoladową można znaleźć także w cukierniach. Zazwyczaj wytwarzają ją jedynie profesjonaliści, ponieważ zrobienie takiego rodzaju czekolady nie jest najłatwiejszym procesem. Cały szkopuł polega na uzyskaniu jednolitej masy, w której masło kakaowe i kakao idealnie się ze sobą łączą.

Jedną z metod uzyskania takiego efektu jest tablowanie, które polega na roztopieniu kuwertury i wylaniu połowy masy na zimny marmurowy lub stalowy blat. Tak rozlaną ciecz przenosi się systematycznie z zewnątrz do środka, aż w końcu zacznie tężeć. Stwardniałą kuwerturę wrzuca się do płynnej i miesza do uzyskania gładkiej konsystencji. Drugą metodą jest szczepianie, kiedy to do rozpuszczonej ciepłej masy czekoladowej dodaje się jej starte wiórki, by potem podgrzać całość. Ostatnim popularnym sposobem na uzyskanie gotowej do użycia kuwertury jest schładzanie szokowe, w którym podgrzaną masę wkłada się do zamrażarki, a potem znowu gotuje. We wszystkim sposobach kluczowe jest uzyskanie odpowiedniej temperatury, istotnej na każdym etapie produkcji.